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杏花村酿造论文 酒香杏花村

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呼声最高的当属山西汾阳杏花村,得名原因则归于当地著名佳酿——汾酒.

至纯至真

清澈透明、清香纯正、入口醇厚绵柔而甘洌,余味清爽,绵甜味长等杏花村汾酒以色、香、味三绝著称于世.嗅之清香扑鼻,饮后回味悠长,酒力强劲而不刺激,使人心悦神怡.如此纯净、雅郁之清香使其享誉千载而盛名不衰.

著名作家、人民日报社原副总编辑梁衡说: “原来我国的名酒有5个香型,即浓、酱、清、米、复合型的代表.杏花村汾酒他不求那浓那烈;只求这纯这真.其他酒如艳丽少妇,浓妆重抹,这杏花村汾酒呢,则如窈窕淑女,淡梳轻妆,大约因为这纯,才使它成为名酒之始祖.”

水乃酒之m,杏花村里取之不竭的优质泉水,给汾酒以无穷活力.用于酿酒的古井至今犹存,井旁墙壁上刻有明末爱国诗人、书法家和医学家傅山题写的字匾“得造花香”.说明杏花井泉得天独厚,酿出的美酒如同花香沁人心脾.井旁并有“申明亭酒泉记”石碑一座,刻有赞美井水“其味如醴,河东桑落不足比其甘馨,禄俗梨春不足方其清洌.”而关于“神泉”的传说则流传至今.

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曲乃酒之骨,酿造汾酒是选用晋中平原的“一把抓高梁”为原料,用大麦、豌豆制成的糖化发酵剂,采用“清蒸二次清”的独特酿造工艺.酿成的酒液莹澈透明,清香馥郁,入口香绵、甜润、醇厚、爽洌.“开坛香天下”的佳酿,曾倾倒众多文人墨客、帝王将相.

1500年前的南北朝时期,据《北齐书》载:北齐武成帝高湛在晋阳给其侄河南康舒王孝瑜的手书中说: “吾饮汾清二杯,劝汝于邺酌两杯.”

唐代与清代更是“杏花村”汾酒酿酒史上两个鼎盛时期,到唐朝杏花村酿酒作坊达70多家,出现了“长街恰副登瀛处,处处街头揭翠帘”的盛况.杜甫也到此畅饮,李白前来“醉校古碑”写下:“琼杯绮食青玉案,使我醉饱无归心”的诗句.“唐时宫廷酒,今日杏花村”.到了清代,杏花村的汾酒作坊多达200多家.唐宋以来的文献和诗词中也多有“汾州之甘露堂”酒、“干榨酒”、“干和酒”等记载.《汾阳县志》载: “汾酿以出自尽善杏花村者最佳.”故后人借唐代杜牧《清明》的诗句赞颂汾酒,以杏花村著称于世.

清代以汾酒闻名于世,李汝珍在《镜花缘》中列举五十余种国内名酒,将“山西汾酒”排在首位.自1916六年汾酒在巴拿马万国博览会上荣获一等优胜金质奖后,其声誉更是宇内交驰,名声大噪.

1959年党中央庐山会议期间,毛泽东主席在庐山会晤了红军时期的老战友贺子珍,一天晚饭的饭桌上,毛主席自己斟了一盅山西杏花村老白汾酒,自己先呷了一口,微笑着对她说: “我还是这个习惯,酒要喝的,但不多喝,汾酒很纯正,我爱喝等”因为一个“纯正”,道出了开国领袖毛主席对杏花村汾酒的一贯钟爱.

尽善尽美

汾酒尽善尽美的酿造技艺则有着近千年的传承历史.从杏花村发现的6000年前的仰韶文化遗址推断,凭借出土器物就能判断当时有酿酒活动.较为正式的酿酒历史则至少可以追溯到3000年以前的商周时期.汾阳当地至今仍保存着明清时期的酿酒作坊、古井、石碑、牌匾、老街等遗迹.

2006年,杏花村汾酒酿制技艺被列入国家级非物质文化遗产名录.汾酒酿造技艺是中国最具代表性的传统制酒工艺之一,其工艺技术主要体现在制曲和酿酒两个阶段.汾酒大曲生产要经过“两凉两热”的发酵工艺,以优质大麦、高梁制成“青茬、后火、红心”三种大曲为糖化发酵剂,再采用传统独特的“清蒸二次清”地缸发酵工艺.汾酒酿造的独特性就表现在“固态地缸分离发酵,清蒸二次清”的发酵和蒸馏方法.

酿酒师傅的悟性在酿造过程中也起着至关重要的作用,像制曲、发酵、蒸馏等就都是经验性极强的技能.千百年来,这种技能以口传心领、师徒相延的方式代代传承,并不断得到创新、发展,在当今汾酒酿造的流程中,它仍起着不可替代的关键作用.

1932年,全国著名的微生物和发酵专家方心芳先生把汾酒酿造的工艺归结为“七大秘诀”,即:“人必得其精,水必得其甘,曲必得其时,高粱必得其真实,陶具必得其洁,缸必得其湿,火必得其缓”的“清蒸二次清”工艺.

自汾酒在巴拿马万国博览会上荣获甲等大奖章后,阎锡山责令其副官集资设立晋裕汾酒有限公司,吞并了杏花村的大小酒家.1948年汾阳县解放后,汾酒获得了新生,正式成立了国营杏花村汾酒厂.酒厂的职工们进一步总结了历史传统经验,改进生产工艺,使这枝古老的酿造奇花更加光彩夺目,1951年在原杏花村酒坊基础上建成“杏花村汾酒厂”,以后逐年扩建,成为国内规模最大的白酒厂之一.2002年3月2日,经山西省政府授权,山西杏花村汾酒集团有限责任公司正式改组成立,‘企业由此开始走上了现代化、市场化的创新发展之路.

杏花村:眉戸戏《杏花村》

馥郁芬芳

汾酒酒系在发展中逐渐扩大,以汾酒为母酒产生了竹叶青酒、白玉汾酒、玫瑰汾酒等系列酒.

竹叶青酒远在古代就享有盛誉.当时是以黄酒加竹叶合酿而成的配制酒.梁简文帝萧纲有“兰羞荐俎,竹酒澄芳”的诗句,北周文学家庾信在《春日离合二首》诗中有:“三春竹叶酒,一曲昆鸡弦”的佳句.

竹叶青酒以汾酒为底酒,保留了竹叶的特色,再添加砂仁、檀香、当归、陈皮、公丁香、零陵香、广木香等十余种名贵中药材以及冰糖、雪花白糖、蛋清等配伍,精制陈酿而成,使该酒具有性平暖胃、舒肝益脾、活血补血、顺气除烦、消食生津之多种功效.

白玉汾酒也是杏花村酒厂名产之一.以汾酒作底,与中药材“紫油桂”混合浸泡,蒸馏提香,加入糖液,形成独特味道.不同于竹叶青酒,该酒色调清亮透明,相同的是芳香浓郁,绵软甘甜,落口清爽的口感.白玉汾酒还因为紫油桂“温肾祛火、去寒止痛”的药用功能,成为一种有效的暖胃酒.

当玫瑰与美酒融为一体,玫瑰汾酒便脱颖而出.它也是汾酒支系中名产之一,与白玉汾酒齐名.将鲜玫瑰花苞置入汾酒中浸泡数月后,拌糖蒸馏加糖液配制而成,具有典型的玫瑰清香味,清亮无色,柔润爽口,甜美味久.既有柔美的花甜又不失美酒的纯香,真可谓是美到极致.喝过之后不知是醉在花中,还是醉在酒中.那种感觉甜的让人痴迷,美的让人心醉.经常少量饮用玫瑰汾酒,还能舒肝理气、去闷除烦.

以悠久的历史文化驰名的杏花村汾酒,在如今更以精湛的质量和独特的风格夺魁.难怪历史学家吴晗访问杏花村汾酒厂后赋诗: “汾酒世所珍,芳香扑鼻闻.水纯工艺巧,争说杏花村.”

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