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螃蟹蟹黄!蟹逅金秋

导读:主要论述了螃蟹蟹黄论文范文相关参考文献文献

自制蔬菜蟹黄酱,不用螃蟹一样香 视频 : 螃蟹 1、★秋风起·鱼儿肥·菊蟹黄2、★NASA曾发现火星蜥蜴 火星存在生命?3、★终于找到了!NASA火星照片惊现女外星人4、★广东海滩惊现巨海怪震惊全国:少见海底神秘生物

文/堇囍

“秋风起,蟹脚瘁,九月圆脐十月尖.”又到了一年中享受蟹之美味的时节.食蟹文化历史久远,先秦古籍已有蟹的记载,隋朝谢讽在其《食经》中记载了“成美公藏蟹”,宋代傅肱撰《蟹谱》、高似孙著《蟹略》,清代孙之马录有《蟹录》,《红楼梦》第三十八回更有大观园内食蟹吟诗热闹情景的描述.古典名著《红楼梦》中说到,大观园内众小姐结社做诗(当然贾宝玉也在其中厮混),轮流做东道.史湘云做东时,时值深秋,菊黄桂香,薛宝钗知她在家“做不得主”,手头拮据,便建议她请大家赏桂花吃螃蟹,然后做诗.宝钗说:“现在这里的人,从老太太起连上园里的人,有多一半都是爱吃螃蟹的”

螃蟹是我国特有的水产品,与海参、鲍鱼一道并称“水产三珍”.它味道鲜美,不独贾府主仆喜爱,几乎受到普天下人的青睐.螃蟹除了可使人尽饱口福外,营养亦十分丰富.据分析,每百克可食部分含有蛋白质14克,脂肪5.9克,碳水化合物7克,钙141毫克,磷191毫克,铁13毫克,核黄素0.71毫克,尼克酸2.7毫克,维生素A230国际单位.螃蟹肌肉内含有10多种人体必需氨基酸,其中谷氨酸、甘氨酸、组氨酸、精氨酸含量较多.这些氨基酸大多有鲜味,因此螃蟹味道特别鲜美.难怪人们发出“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹”的感叹.螃蟹还有一定的药用价值,可用做食疗.中医认为,螃蟹性味咸寒,主散诸热,活血化瘀,消肿止痛,壮筋健骨,治疽愈核,适用于年老体弱、营养不良、夜盲症、干眼病、口炎、结核病、慢性肾炎、跌打损伤、瘀血化痈、骨折筋断和术后恢复期的病人.

慎吃螃蟹:纽约叫停华人食用蟹黄蟹膏 说天下 150607 视频时长:04:09 慎吃螃蟹:纽约叫停华人食用蟹黄蟹膏 说天下 150607 播放:47746次 评论:10351人

闸蟹得名

阳澄湖所产的清水大蟹,素以“大闸蟹”的俗名蜚声海内外.它不知勾起了多少海外炎黄子孙的思乡之情.“大闸蟹”何以得名?说法有二:一是由“以簖捕蟹”的方法而得名.每当夕阳西下,秋风带走阳澄湖中翠绿的水色的时候,捕蟹者便在湖中港湾间,以竹或芦苇筑起一道道小闸(也称“蟹簖”).入夜,在闸上挂起小灯,灯光跳跃,如星星一般.螃蟹有趋光的特性,见到灯光,便争先恐后地沿闸间向上爬.捕蟹者只要守住灯,就能“一夫当关”手到擒来,一夜一闸能捕捉到几十斤.这种以闸捕捉的蟹,苏州一带的方言都称之为“闸蟹”,阳澄湖蟹素以个大壮健著称,其中能爬上闸(簖)的个头更大,所以“闸蟹”前又加上一个“大”字,以示区别,全称“阳澄湖清水大闸蟹”,简称“大闸蟹”;二是“闸蟹”原本叫“煠蟹”(“煠”与“闸”同音).煠即闸,下油锅,下汤煠,都叫做“煠”.吴语的“闸”,音为入声“土洽切”,北方称油条为“煠子”,南方叫“油炸桧”,下汤锅煮一回,吴语叫“闸一闸”,因而认为“闸蟹”得名于普遍的吃蟹方法,即蟹以清水蒸煮而食.持此说者,还引书为证.据《清嘉录》云:“汤炸而食,故谓之‘炸蟹’.”“炸”与“闸”字音同,故把“阳澄湖大炸蟹”书写成“阳澄湖大闸蟹”.“闸蟹”一称,究竟是由捕捉方法而得名,还是以汤煠食法而取名,无以籍考,但以上两说均由吴方言转化而成习(俗)说,都称得上言之有理,似乎不必究以何说为“正宗”.但宴请亲朋,持螯赏菊之际,介绍一下“大闸蟹”名称的由来,增添席间情趣,倒不失为一种高雅、得体的待客之道.

天南地北品蟹肴

菊黄蟹肥,让人食指大动.同样新鲜的肉质、鲜膏腴黄,落在不同菜系的厨师手中,滋味便有了千秋.我国各地有各种风味独特的蟹味名菜佳肴、名点小吃,不妨顺道去一享口福.

江苏省是我国产螃蟹最多的省份,其中尤以地处昆山、吴县、常熟三地交界的阳澄湖出产的大闸蟹为最,有“蟹中之王”的美称.这种蟹最宜清蒸,那清蒸大蟹,一盆一只,硕大丰肤,香味直钻鼻孔.剥开蟹盖,但见“满腹金相玉质,两鳌明月秋江”,橘红色的卵块,白璧似的脂膏,嫩玉般的蟹肉,令人垂涎欲滴.夹起一块,蘸足调料往嘴里一送,味极鲜美,满嘴喷香,真是妙不可言.

蟹黄汤包为江苏著名的小吃之一,尤以镇江的蟹黄汤包驰名于世.蟹黄汤包“皮薄、馅嫩、汤鲜、汁多”.方出笼的包子,“ 放在盘里如座钟,夹在筷上像灯笼”,轻轻晃动包子,一汪蟹油,金光灿灿, 宛若一枚软壳蛋.食时佐以黄醋,不仅滋味鲜美,爽滑不腻,而且还可去寒解腻.

清炖蟹粉狮子头是镇江、扬州的名菜.用蟹肉、蟹黄和猪肉斩切后做成大肉丸,用砂锅清炖而成.因形大且圆,犹如狮子头而得名.其特点是醇香扑鼻,肥嫩鲜美,令人食欲大开.

加蟹小笼包子为常州传统名点.这种包子的蟹油金黄闪亮,肥而不腻,蟹香扑鼻,皮薄有劲,馅心嫩滑,汁水汪汪,加上携带方便,因而是旅行、馈赠亲友之佳品.

上海名菜酱爆蟹, 用青蟹斩切后,沾面粉下油锅炸,再和豆瓣酱、葱、蒜、姜、酒、胡椒一起爆炒,转小火在锅里靠7一8 分钟,将酱香完全包住蟹,即成人人吮指回味的“酱爆蟹” .

上海王宝和酒家的蟹宴, 更是驰名海内外.其蟹分五等四味,五等为湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹;四味分蟹钳肉、蟹腿肉、蟹小肢肉、蟹肚肉, 按蟹四味剔出蟹肉烹制蟹菜.最受欢迎的有芙蓉蟹粉、翡翠虾蟹、流黄蟹斗、蟹油龙卷等,真是菜菜不重复,味味不相同.

杭州名厨师精心设计的蟹味名肴“ 敦煌蟹斗” ,此菜用剔净的蟹肉、蟹黄装满火红的蟹斗,与五彩的鱼卷相间,绕盆组成对称的鲜艳的图案;内层缀以用鱼茸做成的翠绿莲蓬,中间在皎洁的芙蓉蛋上,镶嵌着美丽的飞天.整个成菜,用料珍贵精致,口味素雅鲜美.

善吃海味的广东人,除了一般清蒸螃蟹一法,蝎、煲、炒是最常见的做法.蝎分为豉汁、姜葱、蒜蓉和蟹皇;煲则利用砂锅小火逼出蟹的鲜香; 炒蟹的代表作是清宫秘制蟹、炒洋葱咖哩酱汁的星洲蟹以及有名的香港避风堂炒青蟹,用咸鱼、蒜蓉、辣椒爆炒青蟹,鲜香辛辣.而潮州做的“ 冻醉蟹” ,是一种另类做法,用煮熟的蟹放冷后,泡于高粱酒中,让蟹肉吃进酒味方上桌.

蟹黄:螃蟹通体透明 蟹黄清晰可见

此外,山东的“ 蟹黄鱼翅”、天津的“ 金钱紫蟹”、“ 蟹黄白菜”、无锡的“ 雪花蟹斗”、广州的“ 香汁炒蟹”、安徽的“屯溪醉蟹”等,也是食客们津津乐道的地方蟹味名菜.

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