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食物食品!美国人如何找回食物之美

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文 李诗心

拉吉·帕特尔笔下的《粮食战争》书写了一场关于食物的阴谋.我能选择的只是你给我的——这并非某一个国家、地区面对的问题,而在美国,已经有越来越多的人行动起来,去寻找真正的食物之美.

在2015 年11 月17 日中国美术学院举办的“未来菜场”研讨会上,作为分享嘉宾的美国新农业电商创新企业4PFoods 的创始人Tom McDougall 说:“简而言之,美国所采取的工业化农业模式已经失败了.我们花了四五十年希望去提高我们的农业生产效益,结果却并不尽如人意”.

而他的评价并不是危言耸听.

“不是我在选择食物,而是食物选择了我”

要了解全球语境下农业体系的整体情况,拉吉·帕特尔的《粮食战争》是一本绕不开的书.在这本书中,作者帕特尔从不同角度切入揭露了世界粮食体系的真相.出乎大众的认知,帕特尔指出粮食分配不均的问题并不是由粮食种植短缺造成的,而是粮食系统的结构与利润分配不合理所致.大型的食品企业是真正的罪魁祸首,以市场力量限制了无能为力的生产者和消费者.

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作者分析世界粮食格局是一个沙漏的形状,上下两端分别是种植粮食的农民和吃粮食的消费者,稍细的部分则是粮食加工和分销环节,最细的部分则是垄断世界粮食市场、拥有无与伦比的定价权和市场决定权的ABCD 四大粮商(AMD、邦吉、嘉吉、路易达孚).正是这最细的瓶颈部分影响和决定着农民种什么以及消费者吃什么.

美国大型食品企业的垄断可以回溯到第二次世界大战结束时.二战结束以后,美国出现了大量的产能剩余,战争时期造坦克的工厂和造化学武器的工厂成为两个产能剩余的部门.政府部门决定将这些企业转型,原来造坦克的工厂改为制造拖拉机,原来造化学武器的工厂转而生产化学农药.

同时随着自由贸易协定在二战后的发展,大粮商与大化工企业合作向世界推广他们的种子、化肥和农药.大粮商推广种植单一作物,这样可以最大限度地生产商品并降低收购价格,从而促使大型农商推进土地的集中与兼并,因此小农户被挤压掠夺.而由外面引进的单一农作物破坏本土生态的同时又极易遭受病虫害,于是大化工企业的农药和化肥便乘虚而入,基因专利保护、化工专利保护等等,由卖种子、农药和化肥到卖专利,一重重的暴利便由此产生.

在另一个环节获取暴利的是大型超市.它们向位于全世界任何可能的农场 所需要的农产品.这些农产品不是消费者喜欢的、需要的、有利于健康的食品,而是便于运输的、易于存放不易变质的、可能既不营养也不美味的食品.整个流程下来就会如帕特尔在书中所说“不是我在选择食物,而是食物选择了我”.

面对这样的局面,帕特尔在他的书中一再提醒目前的粮食体系在哪个环节都值得人们做出改变.他号召读者们拒绝超市里琳琅满目的商品的诱惑,回归市场,向市场里的小商贩采购附近农民生产的蔬菜、粮食和其他农产品,支持本国和本地区的农民和农业生产.这样不仅能获得更有营养、更符合当地生活习惯和口味的食物,还能繁荣当地的经济.

旧模式的挑战者

正如帕特尔所期待的那样,近年来一批美国新农业创业家、社会组织和政府部门正在积极探索如何打破既有工业集中化大食品企业垄断市场的旧模式,寻求对环境和社会负责、有利于消费者健康与当地社区、地方经济的新商业与社会共赢模式.社区支持农业(CSA) 与城市中的食物枢纽(Food Hub) 应运而生.

社区支持农业是一群消费者共同支持本地农场运作的生产模式——消费者提前支付预订款,农场向其供应安全的农产品,从而实现生产者和消费者风险共担、利益共得.社区支持农业形式多样,与大规模全国性生鲜电商平台相比,其核心在于重视本地与社区农产品生产消费,减少中间环节,在农民和消费者之间创立一个直接联系的纽带.

食物枢纽则可理解为一种社区支持农业产品的集中销售模式,各个小的农场把生产出来的生鲜带到一个地方,由一些当地大型的组织前来批发.这样的安排有助于减少跨地区运输对于生鲜保持食品健康度( 加工程度) 及对于环境( 长距离运输的碳排放) 的负面影响.Food Hub 可以为中小型生产者进入机构和零售市场带来更多机会, 因为在食物枢纽里面不光有交易,还有加工,比如把样子不好的番茄做成番茄酱.

食物枢纽在近几年得到了非常大的发展,5 年前全美只有72 个食物枢纽,现在的数字则是超过300 个.而且现在又出现了食物枢纽的升级2.0 版——食品港.

正在建设的美国肯塔基州路易斯维尔城区的食品港(Food Ports)由一家名为肯塔基种子基金(Seed CapitalKentucky)的非营利组织开发,由世界知名的大都会建筑事务所(Office for Metropolitan Architecture,简称为OMA.该事务所亦是央视大楼的设计方)设计.

比起联结中小型农场的食物枢纽,这显然是一个更有野心的计划——它希望令食品港成为当地居民热衷的到访之地,也希望成为当地一个帮助本地食品初创公司的孵化器.它甚至还计划建立一个示范农场和在堆肥上运行的发电厂——除了一个城市农场、较小的示范农场、社区厨房、教室、食品库、零售商店以及工业加工、储存和分发设施之外,在建筑的一端还有一个造价2000 万美元的沼气工厂,将食物残渣变成动力.

根据项目总监Caroline Heine 的说法,路易斯维尔城区的食品港更像是一个多功能用途的开发项目.食物枢纽只是单一实体的企业或组织,而食品港将存在的食品商业放于同一地点,实现 “共生关系”.

现在已经签署合作意向的三家公司—— KHI Foods(KHI 食品), The Weekly Juicery(每周果汁)和 StarDistributed Energy (星布式能源)就可以说明这种共生关系.当The Weekly Juicery 从羽衣甘蓝中榨取汁液后,它可以将甘蓝的残渣送到Star Distributed Energy 用于沼气加工,实现食品港倡导的“从种子到废弃的产业链”.榨汁商也与KHI Foods 合作,通过食品加工来获得更多的购买力.同时不难想象食物运输卡车和餐厅的进驻也可以从这种共生关系中获得利益.

除了生产、功能等方面的连接,这个项目还会通过功能来区分不同的租户位置.在食品港的东北角是零售位置,其中包括一家咖啡烘烤和果汁制作设施.农场产品聚合和加工设施位于该建筑的中心,并连接到种子资金的办公室和厨房的孵化器.食物的回收设施被放置在建筑出口的西南角以方便消费者.相应的户外空间包括市场广场、食品的卡车广场,和种植可食用植物的花园.高效的建设计划还能够允许随着建筑物及其租户的发展而系统地增长.

食物改变城市

虽然在路易斯维尔地区建立这样一个庞大的美食乐园看起来有些奇怪,但事实上其背后有充足的理由.肯塔基州地形多起伏,农场平均面积仅为 163 英亩,远低于434 英亩这一全美平均水平.多年来,肯塔基州的农场主可以通过种植烟草获得良好收入和联邦补贴.然而随着烟草需求下降、政府补贴取消,许多农场主被迫寻找其他收入来源.但即使是现在,55%肯塔基州的土地仍用于农业,而超过60%以上的农场难以达到一年一万美元的收入.“建立食品港是我们的本地食物运动.” Caroline Heine 说.

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而食物港这座奇思妙想的建筑也反映了肯塔基农业的历史.食品港坐落在国家烟草公司的旧址上.这一位置曾经是肯塔基州的心脏,在1937 年经历过大洪水这一美国历史上最严重的自然灾害之一.

在洪水过后,制造商放弃了西路易斯维尔这个曾经热闹非凡的城市商业中心.直到现在这一部分商业衰退的伤痕仍清晰可见.现在西路易斯维尔地区每户的平均年薪为22578美元,还不足路易斯维尔城市平均水平46701 美元的一半.而该地区失业率为23.6%,比路易斯维尔整体的6.6%高出近4 倍.

振兴区域经济是食品港的中心任务.该项目是政府和企业合作开发的一个项目.肯塔基种子资金从路易斯维尔政府的地铁部门购买了土地用于项目建设.这个项目同时是市长格雷格·菲舍尔“路易斯维尔视觉”计划中的一项,其他的开发项目包括拓展路易斯维尔自行车道的“路易斯环”项目和旨在重振80 个街区的“波特兰的投资计划”.

该食品港的第一阶段预计将于2016 年11 月启用,肯塔基种子资金承诺该项目将为西路易斯维尔带来250 个长期就业机会,以及相随的就业发展和教育计划.

这一志向高远的政策让食品港项目走在引领混合型多功能食品枢纽开发的风潮的前列.在新奥尔良,Jack &,Jake’s 公共市场的建设旨在解决当地市场失灵、本土农场和水养殖场的食品未能合理应用的局面,通过与公立学校签订交货合同和推动本土食品零售来展示当地美食.圣路易斯食物枢纽则是一个投资1.2 亿美元、配套新公寓建设的重开发项目;而巴尔的摩将改造19 世纪的抽水站旧址,将其打造成一个包括厨房孵化器、罐装设备等多功能的食品枢纽.

National Good Food Network 的高级项目主管JeffFarbman 认为像西路易斯维尔食品港这样有“宏伟愿景”的项目会在全美范围内越来越多.虽然这样的开发模式主要仍是实现食品枢纽的收集聚合功能,但是比起功能混合型的开发方式有明显的优势,尤其是在密集的和服务不足的城市地区.“如果政府或慈善机构有意重振一个城市,定位所谓轻工业是一件伟大的事情.”Farbman 说.他还指出人们对有故事的食物更加有兴趣和投资意向.“城市等都意识到了这个想法,就是食物可以成为城市特色的一部分.”而这正是 Caroline Heine 所希望的.食品港可以帮助肯塔基州消除一个概念,那就是本土的食物是只为上层中产阶级的雅痞们消费的.肯塔基种子资金确认西路易斯维尔消费本土在地食物的需求并没有得到满足.据2012 年的研究中,70%的路易斯维尔居民希望购买当地的食物,而且会买得更多.

小启发和大愿景

Tom McDougall 创立的4P Foods 也是这场食品系统再造的一员.他希望通过4P Foods 这样一个连接社区互助小农户的电商集合平台来打造一个更加公平的粮食体系.

Tom McDougall 出生在纽约州,因为从小在农场长大,很早便成为CSA 的支持者.他在一次专访中提起过,早在4P Foods 创立的几年前他就在华盛顿尝试过社区支持农业的服务,但当时的服务商并不提供运输服务,于是他每周末都要骑车去固定的地方领取自己的蔬菜.不过最终他还是放弃了,一方面是因为每周骑车取菜着实麻烦,另一方面他也发现经常出现食物因吃不完而浪费掉的情况.

正是这些经验启发了Tom,从而促使他在创立4PFoods 的时候能够更好地完善自己的服务,使消费者享用社区支持农业的农产品时能够更加方便.

4P Foods 提供的各种容量的食物包装种类选择,以适应顾客的家庭情况和预算.顾客一旦注册成功,即可享受4PFoods 每周精选的来自本地不同农场的8-10 种食物以及配套的寄送服务.如果订户某一段时间很少在家,还可以取消相应时段的订单,这样就为消费者带来了真正的方便.

目前4P Foods 拥有700 多位固定顾客,这个数字将在2016 年开始的时候突破1000,而同4P Foods 合作的华盛顿周边的农户大约有130 多个,4P Foods 可以让他们更好地专注于农业生产,帮他们解决各种物流和宣传上的问题.

对于农业系统的创新,Tom 还有更大的愿景,那就是效仿路易斯维尔的项目,在华盛顿特区也打造一个相似功能的食品港.

Tom 在实践中认识到建立出一套体系和一套服务,可以更加实际地为这些小农提供支持,同时也对整个系统再造更加有利.食物港就是把食物体系里面的各个环节集中到一起,包括生产、销售、分销、营销、加工.与此同时为小农创造出一个地方,让他们能够全年在那里做销售和加工,而且能够加工出一些高附加值的产品,比如番茄酱、南瓜糖等,大型的机构就可以到食物港一站式购物,同时购得生鲜产品和健康加工食品.

“哈佛大学设计学院的教授参与了这个项目,我也在跟这些人谈如何在华盛顿建立这样的食物港,如果我们能够向政府证明可以建起更加可持续的食物体系的话,那么也许政府愿意投入在全美做更多这样的项目.”Tom 说.

“人同此心,心同此理”

除了对食品体系的设想,4P Foods 还着眼于人和食物的关系,让小农和消费者都再次体会到吃的美感.

4P Foods每周都会给顾客发电子邮件,告诉他们这个星期会收到什么食物,烹调这些食物可以参考什么菜谱.Tom提到美国人普遍不太会做饭,他们很用心来制作食谱,就是希望教大家来做菜并从中体会到食物的美.

此外,4P Foods 也承担着教育消费者如何吃得更健康的功能.它会提供一些消费者平时很少见且几乎不会买的食物,比如甘蓝,并告诉他们这个菜好在哪里怎么吃,从而帮助顾客养成更加健康的饮食习惯.4P Foods还会提供每样菜背后的故事.如果顾客这个星期收到茄子,上网站就可以知道这个茄子是怎么种的,是哪个农友种的,他是怎样种的,他的生活是怎样的.

最新的数据显示,全球有5 亿小型的农业生产者或者小型农场,平均每个小型农场上都有5 个人,也就是说世界上有25 亿人是在很小型的农业生产单位里工作的,占到了全球1/3 的人口.然而Tom 在研讨会上曾不无遗憾地说:“农民的地位在下降,特别是从上世纪六七十年代开始,愿意当农民的人越来越少.以前农民像艺术家一样制造农产品,现在人们不再这么看农民了,所以没有人愿意做农民.”

Tom相信4P Foods通过分享农友的故事会让他们对自己的工作更加有认同感,也更有尊严.

4P Foods 过去6 个月跟一位已有25 年养猪经验的农友 猪肉.这位农友有一个很小型的家庭农场,在和4PFoods 合作之前赚的钱不够多,所以他得去城市里面打工.虽然他的大女儿刚刚从大学的农业专业毕业,但是他希望自己的女儿不要从事农业,因为农业养不活她.“我们从6 个月前向这家农场采购,4 个月前这家人觉得这个农场可以赚钱了,所以他的大女儿决定回到农场,多养了一些猪和鸡,连父亲也不用去城市里面打工了.”Tom 提到.

当然,这只是4P Foods 与小农户相互扶持故事中的一角.4P Foods 每年会分别在地球日和食物日举办大的派对,把消费者的家庭还有农友都请过来.在活动上它会给优秀的农友颁奖,让消费者当面对这些农友表示感谢.这时候,农友会穿得很体面,看起来像是明星一样.

总之,4P Foods 希望建立起一个社区,让吃食物的人和这些生产者建立起更好的关系,让农业系统的两头都更加珍惜食物之美,能够“人同此心,心同此理”.

Tom 非常喜欢奥巴马的一句话,“我们这一代是第一代能够体验到气候变化带来影响的人,但是我们同时也是最后一代人能够为气候变化作出一些改变的人”.Tom 相信今天的商业其实是在生产世界的未来,这些商业应该有能力,而且有责任让商业引擎为更好的、真实的,而且持久性的、积极的社会改变做出贡献.

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